Aglio rosso di Proceno

L’aglio rosso di Proceno si distingue per il sapore forte e piccante e per un profumo intenso e persistente, caratteristiche dovute al clima temperato e alla natura dei terreni, argillosi e collinari, situati tra i 400 e i 450 metri di altitudine. Il bulbo di questo aglio si presenta di colore bianco, mentre l’involucro (tunica) dei bulbilli assume una colorazione rosso scura che dà il nome alla varietà locale. La coltivazione dell’aglio ha la funzione di rinnovare i terreni affaticati dopo la produzione cerealicola. Non si hanno notizie certe sulla storia dell’Aglio rosso di Proceno, ma sappiamo che la natura spontanea di questa pianta, nonché l’abbondante uso alimentare e farmacologico ne ha favorito la coltivazione sin dal Medioevo. I contadini di Proceno hanno selezionato i bulbilli migliori riproducendo l’aglio generazione dopo generazione e ancora oggi, ogni famiglia conserva i suoi bulbi e la sua tradizione nella coltivazione. La cernita del prodotto, la semina, la raccolta e l’essiccazione sono tutt’ora svolte in larga parte a mano. Nel periodo di maggio, quando lo scapo fiorale comincia ad allungarsi, gli agricoltori iniziano la sua estirpazione sfilandolo a mano, pianta dopo pianta. Questa operazione aiuta il bulbo a svilupparsi meglio mentre la parte recisa - localmente detta “tallo” o “tarlo” - non viene gettata ma venduta a mazzi o lavorata come conserva sott’olio. L’Aglio rosso di Proceno viene essiccato in sontuose trecce chiamate “reste”, da cui deriva l’espressione dialettale “arrestare l’aglio” per descriverne la lavorazione.

Presente nei comuni di: Acquapendente, Proceno

Aglio fresco; trecce d’aglio (dette “reste”); talli sott’olio.

La semina avviene tra novembre e febbraio; a maggio si sfila lo scapo fiorale (tallo). Si raccoglie tra giugno e luglio. L’essiccazione e la lavorazione delle trecce avvengono nei due mesi successivi.

Il comune di Proceno organizza una sagra che si svolge ogni anno nella prima metà di agosto.